Náš příběh, náš chléb a my

Bochník k sežrání

Chleba. Fenomén, který lidstvo vynalezlo před tisíci lety. Stále však neodmyslitelně patří k našich každodenním životům. V poslední době pekaři sází spíše na kvantitu, než-li kvalitu. Proto jsme se rozhodli jít až ke kořenům a našli jsme způsob, jak přivést tuto prapůvodní potravinu zpět k dokonalosti. Výrazná chuť se rozvíjí časem. Proto se snažíme nikdy nic neuspěchat, aby výsledná chuť byla pokaždé nezaměnitelná.

Vypečený umělec Ruda

Náš charismatický pekař Ruda má více než desetiletou praxi v oboru a prošel si několika známými lokálními pekárnami, kde dlouhá léta sbíral cenné zkušenosti. Valašský chleba pak spatřil světlo světa zhruba před pěti lety u Rudy doma, v klasické kuchyňské troubě. První větší štací pro něj byly Jižní svahy ve Zlíně, kde si pronajal prostor pro pečení. Jak zájem o chleba rostl, musela růst také pekárna. V současnosti Ruda Valašský chleba vyrábí v Sehradicích, kde si mimojiné pořídil klasickou kamennou pec z Čejče.

Všude je chleba o dvou kůrkách aneb jak to hněteme

Základ Valašského chleba tvoří tři základní suroviny. Voda, mouka z Kelčského mlýna a mořská sůl. Po umíchání kvasu z mouky a vody přichází rozhodující část - tzv. dvojitá fermentace, neboli dvojité kvašení. Právě díky němu získává chleba svou jedinečnou a neopakovatelnou chuť. Celý proces kvašení trvá více než dvacet hodin. V praxi to znamená, že těsto odpočívá, bobtná a promíchává se. Během dvaceti hodin se těsto musí každých pár hodin míchat a před poslední fází kvašení se do něj přidá sůl (případně i další sezónní ingredience). V této chvíli se těsto rozdělí do ošatek na jednotlivé bochníky, které se nechají v chladu pomalu kynout. Sklep, jenž využívaly naše babičky, nahrazuje v tomto případě efektivnější chladící box. Po několika hodinách v chladu putuje chleba do pece. Celý tento proces ovlivňuje řada vnějších faktorů jako venkovní teplota, vlhkost, teplota vody nebo například to, jak dlouho je namletá mouka. Právě z tohoto důvodu je každý bochník Valašského chleba zcela unikátní. A jak říká náš pekař Ruda: “Každé ráno se těším do práce, co mě zase čeká za překvapení.”.

Nejen chlebem živ je člověk

Jelikož s jídlem roste chuť, rozhodli jsme se naše chleby okořenit ještě něčím navíc. Kromě klasického chleba, který pečeme denně pouze z mouky, vody a soli, přidáváme do některých bochníků i nejrůznější sezónní ingredience. Mezi nejoblíbenější patří například chleba se sušenými rajčaty, cheddarem, kozím sýrem, nebo s medvědím česnekem, do jehož sbírání Ruda vždy zapojí celou rodinu. Velmi žádaný je také chleba škvarkový, s příchutí chilli, se sušenými meruňkami nebo ten s borůvkami a hořkou čokoládou. V jednoduchosti je krása, říká se. A tak je pro nás v těchto horkých letních dnech ideální svačinkou třeba chleba s máslem, rukolou, posypaný piniovými semínky a doladěný kapkou olivového oleje. To se pak rozpeče i kdejaký chlapák.

Kvas vs. kvásek

Poctivé pekařské řemeslo bylo vždy založeno na dlouhém procesu kvašení. Jak tedy vzniká tradiční kvasový chleba? Nejprve je třeba vysvětlit pár základních pojmů:

Kvas = Vzniká delším kvašením žitné mouky (obvykle drobně nakrájeného chleba) a ostatních surovin, přičemž neobsahuje droždí.
Kvásek = Živá surovina s kvasnou mikroflórou, kterou využíváme k výrobě domácího chleba. Pekaři také tímto pojmem označují postup aktivace droždí.
Droždí = Živé buňky kvasinek, které ke svému rozmnožování potřebují cukr.

Tradiční kvasový/kváskový chleba, nebo tradiční chleba s kvasem/kváskem = Je vyroben pouze za pomocí žitného kvasu, např. Valašský chleba.
Kváskový chleba = Je vyroben z jiného než žitného kvasu a při výrobě se využívá droždí.
Chleba kvasového/kváskového typu = Vyrábí se ze stabilizovaného kvasu a dalších přidaných látek.

Tradiční kvasový chleba tedy vzniká dvoufázovou fermentací - dvojitým kvašením. Tento proces může trvat až 48 hodin a probíhá díky kvašení žitné mouky s vodou. Naproti tomu chleba kváskový prochází tímto procesem velmi krátkou dobu. Kvašení je zde urychleno živými buňkami kvasinek - droždím.

Tím pádem je proces výroby pro výrobce jednodušší, ekonomičtější, časově nenáročný a také pružný z hlediska nabízeného sortimentu.

Lokální dodavatelé
Všechny suroviny, které do našeho chleba přidáváme jsou výhradně lokální nebo od lokálních dodavatelů. Zakládáme si na osobním přístupu a podání ruky je pro nás víc než milion lejster. Dodavatele si pečlivě vybíráme, jelikož máme společný zájem. Péct poctivý chleba, ze kterého se bude radovat celá rodina.

Sezónní suroviny
Je sezóna ořechů? Těště se na ořechový chleba! Je duben a venku roste medvědí česnek? Sami si ho nasbíráme, připravíme a do chleba s chutí přidáme. Aby si chleba zachoval svou jedinečnou chuť, je čerstvost surovin stěžejní. Proto naše produkty vyrábíme pouze se sezónních surovin, které zaručují jeho nejvyšší kvalitu.

Každý chléb je unikát
Celý proces přípravy chleba ovlivňuje mnoho faktorů, které mají zásadní vliv na jeho chuť. Mezi ně patří například venkovní teplota, vlhkost vzduchu nebo teplota vody, ze které se těsto hněte. Výsledkem těchto klimatických podmínek je naprosto jedinečná a neopakovatelná chuť každého jednoho bochníku, jenž vytáhneme z naší pece.

Profesionální přístup
Dáváme si na čas. Vrátili jsme se ke kořenům pekařského řemesla a obrátili současné zrychlené postupy naruby. Naši zaměstnanci i dodavatelé se ztotožňují s našimi hodnotami, které jsou založeny výhradně na kvalitě nabízeného sortimentu. Chleba pečeme po vzoru našich babiček - poctivě a s radostí.

NAŠE VÝDEJNÍ MÍSTA - ZDE